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우리의 전통음식

대한민국은 사계절이 뚜렷하며 농업의 발달로 쌀과 잡곡의 생산이 다양하게 이루어져 이들을 이용한 조리법이 개발되었다. 또한 삼면이 바다로 둘러싸여 수산물이 풍부하며, 육류와 채소류를 이용한 조리법도 발달되었다. 한국 전통음식은 사계절이 뚜렷하여 제철식품을 이용한 다양한 조리법이 발달하였다. 특히 한국음식은 재료자체가 갖고 있는 순수한 자연의 맛을 최대한 살려서 정성껏 만든다..



발효음식이란?


발효음식은 자연을 이용해 맛과 향이 자연스럽게 형성되기 때문에 최고의 자연 건강식이라 할 수 있다. 세계적인 장수촌에서 먹는 요구르트, 항암 성분과 노화방지에 효과가 있다고 밝혀진 와인, 우리나라의 된장과 김치 등은 세계적으로도 그 효능을 인정받고 있는 발효음식이다 우리나라의 발효음식 건강을 중시해 온 우리나라 음식에는 유난히 발효식품이 많다.

우리는 나라는 사계절이 뚜렷하여 발효에 적합한 온도를 갖는 기후이다. 가을에 수확한 배추를 젖산발효시킨 김치는 고유한 맛과 풍미를 갖는 전통 발효식품으로서 이듬해 봄까지 즐길 수 있다. 우리나라는 일찍부터 농경을 시작하여 곡물과 채소를 위주로 하는 식문화 속에서 짠맛과 고기 맛이 요구되었다.

따라서 소금을 기본 소재로 이용하여, 곡류, 두류, 채소류 및 어패류를 발효시킨 염장 발효식품들이 다양했으며, 이런 발효식품들은 저장성이 향상되어 장기간 중요한 먹거리로 이용될 수 있었다.

또 우리 조상들은 농경의례, 고사행위, 토속신앙을 배경으로 한 각종 의식에서 술을 빚었다. 이와 같은 염장기술과 양조기술의 조기발달로 장류, 김치류, 젓갈류, 식초류 주류 등의 저장 발효식품들은 곡류위주의 우리 식생활에 중요한 영양공급원이 되었으며, 우리의 식문화를 대표하는 식품으로 정착되었다.



김치류


김치의 정의
김치는 한국의 대표적인 채소발효식품으로 우리 민족의 지혜와 슬기가 집합된 복합 발효식품이다. 김치는 배추나 무, 기타 채소의 주재료에 소금, 고춧가루, 젓갈, 마늘, 생강 등의 부재료를 첨가해서 발효시킨 것으로 고유의 발효식품이며 저장식품이다. 김치는 한국인의 기호성을 대표할 만한 중요한 식품으로 소금의 짠맛과 발효과정 중 생성된 각종 유기산과의 조화된 맛에 부원료로부터의 향신미, 지미 등이 부합된 독특한 맛을 가진다.


김치의 영양이야기
김치는 독특한 향미를 지닌 건강 발효식품으로 원료 채소와 발효현상에 의하여 영양 및 생리학적 측면에서 우수한 식품으로 인식되고 있다.



원료 유래 영양
김치는 소금에 절인 배추나 무우, 오이 등의 여러 가지 채소에 젓갈류, 양념 및 향신료 등을 가미하여 만든 식품으로, 채소에 함유된 칼슘, 구리, 인, 철분, 소금 등의 무기질 성분과 풍부한 식이섬유(dietary fiber)을 섭취할 수 있다.

동물성 젓갈로부터 아미노산과 칼슘을 섭취할 수 있으며, 카로틴(carotene), 비타민 B 복합체와 비타민 C 등 각종 비타민이 원료 채소에 함유되어 있거나, 김치발효 중 미생물에 의해서 생성되어 인체에 흡수된다. 또한 김치는 당과 지방 함량이 낮아 저칼로리 식품으로 현대인들에게 도움이 된다.



젖산 발효 식품
김치는 자연의 젖산발효식품으로, 살아있는 젖산균이 풍부하여, 맛있게 익은 김치의 경우 우유발효제품보다 10배 내지 100배의 많은 젖산균을 섭취할 수 있다. 또한 김치 발효 중 이들 젖산균에 의해 생성되는 젖산, 구연산 등 각종 유기산은 칼슘, 철 등 무기질 성분의 인체내 대사를 도와준다.

생리적 기능
김치는 원료 채소 성분과 발효산물로 인하여 인체에 유익한 여러 가지 생리적 기능을 갖고 있다. 즉, 식이성분, 비타민 C, 카로틴, 고추 및 마늘의 특수성분들은 인체 내에서 여러 가지 발암 및 변이 물질의 생성을 방지할 뿐만 아니라 발암물질(carcinogen)이나 돌연변이 유발원(mutagen)에 의한 돌연변이 유발성(mutagenicity)을 억제한다.

특히 채소에 풍부한 식이섬유는 변비를 예방할 뿐만 아니라 장내 균총(intestinal microflora)의 개선에 도움이 된다. 또한 젖산균은 장내의 유해 미생물의 생육을 억제하여 장내 균총의 개선에 기여하며, 이들 젖산균의 일부 세포성분들은 항암 및 면역증진 효과가 있는 것으로 알려져 있다.

뿐만 아니라 김치 그 자체에 함유된 영양성분 이외에 고추에 함유된 매운맛 성분인 캡사이신(capsaicin) 등으로부터 유래되는 김치 특유의 풍미로 인하여 식욕증진 효과도 있다



장류


장맛이 변하면 집안이 망한다’고 하여 장 만들기에는 부정이 타지 않도록 금줄을 치고 길일을 택해서 작업했으며 장을 보관·관리하는 장독대에 대한 정성도 대단하였다. 항아리에 금줄을 치고 버선본을 거꾸로 붙이는 등으로 액막이를 했음을 볼 때 장은 가히 신앙적인 우상으로까지 소중히 다루어져 왔던 것이다. 우리네 전통 장 만들기에서는 메주를 소금물에 담가서 발효시킨 후 ‘장을 가른다’라는 작업을 하게 되는데 메주덩이와 액체를 분리해서 액체는 달여서 간장을, 메주덩이는 항아리에 다져 넣고 다시 숙성시켜서 된장을 만든다. 우리 조상들은 된장을 통해 식이섬유와 레시틴, 지방질, 단백질 등 우수한 성분들을 섭취해왔다

간장
사전적 정의 :
메주를 주원료로 하며 식염수 등을 섞어 발효 숙성 시킨 후 그 여액을 가공한 것


간장이란 메주와 물, 소금이 결합된 형태로서 된장에서 추출한 용액이다.
간장은 잘 삶은 콩에 자연접종된 곰팡이와 세균 등의 미생물이 배양되어 낱알 모양 메주나 덩어리 모양 메주에 소금물을 부어 발효와 숙성을 시킨 후 액상과 고상 부분을 분리하고 액상부분을 간장, 고상부분을 된장이라 하고 분리 후에 각각 계속하여 숙성시켜서 조미료로 사용하는 전통적인 콩 발효식품이다.

간장은 단백질과 아미노산이 풍부한 콩으로 만들어지는 발효식품으로, 불교의 보급과 더불어 육류의 사용이 금지됨으로써 필요에 의해 발생되었다고 볼 수 있다. 간장은 훌륭한 단백질 공급원이며 오래도록 저장이 가능한 조상의 지혜가 담긴 과학적인 식품이기도 하다. 된장 된장은 한국인의 식생활에 가장 애용되는 부식 내지 조미료로서 모든 음식의 기본이었다.

탄수화물을 주식으로 하는 우리의 식품화에 단백질과 지방의 공급원인 콩은 매우 중요한 식품재료이다., 콩발효식품인 된장은 우리 음식에 맛과 영양을 공급하는 소중한 식품이었다.

예로부터 조상들은 정성을 들여서 한해동안 집안의 음식 맛을 좌우하는 된장을 담그는 일을 매우 중요하게 생각했다. 옛날에는 된장의 발효에 관여하는 미생물에 대한 지식이 없었던 관계로 장 담그는 일이 일종의 성사였으며, 장 담그는 3일 전부터 부정 스러운 일을 피하고 당일에는 목욕재계하고 음기를 발산치 않기 위해서 창호지로 입을 막고 장을 담그었다.

된장의 오덕(五德)
단심(丹心)- 다른 맛과 섞어도 제맛을 낸다,
항심(恒心) - 오랫동안 상하지 않는다,
불심(佛心) - 비리고 기름진 냄새를 제거한다,
선심(善心) - 매운 맛을 부드럽게 한다,
화심(和心) - 어떤 음식과도 조화를 잘 이룬다'



고추장
고추장은 콩으로부터 얻어지는 단백질원과 구수한 맛, 찹쌀·멥쌀·보리쌀 등의 탄수화물식품에서 얻어지는 당질로 영양은 물론, 단맛, 고춧가루로부터 붉은색과 매운맛, 간을 맞추기 위해 사용된 간장과 소금으로부터는 짠맛이 한데 어울린, 조화미가 강조된 세계적으로 그 유래를 찾아보기 힘든 우리의 독특한 식품이다.


고추장은 조선시대 중엽, 고추가 우리나라에 전래된 이후 고추재배의 보급으로 일반화 되면서 만들어지기 시작했으며, 된장을 만들던 콩 가공기술과 새로운 고추라는 식품이 만나면서 그 시대의 퓨전음식이 되었다고 볼 수 있다.

서양의 드레싱은 채소류에 첨가하여 먹는 반면에 우리 고추장은 채소류는 물론 각종 찌개와 양념으로 그 사용범위가 대단히 넓은 것이 그 특징이라 하겠다.

고추장은 그 역사에 비해 많은 변화를 거듭하였고 독특하고 자극적인 맛을 선호하는 현대인의 기호에 따라 그 쓰임새는 날로 늘어나고 있다.


청국장
청국장은 대두뿐만 아니라 여러 콩을 이용하여 고초균에 생산된 강력한 단백질 분해효소의 작용으로 독특한 향과 맛, 영양을 공급하는 중요한 단백질 급원이다.

우리의 청국장은 고초균을 주로 이용하며, 청국장은 항암효과에 도움이 되며 특히 고초균은 장내 부패균의 생육을 억제해 주는 것으로 나타나 있다. 대표적인 건강 식품으로 알려진 청국장도 원료인 대두의 영양 뿐 아니라 미생물이 생산하는 새로운 물질이 보다 건강에 좋은 음식으로 재탄생시키는 것이다.

청국장은 발효 과정에서 항암효과가 있는 점질물질(폴리 글루타메이트) 및 면역증강효과가 있는 고분자 핵산, 항산화물질인 갈변물질, 혈전용해효과가 있는 단백질 분해효소 등이 생긴다. 이 역할은 주로 바실러스(Bacillus)라는 세균이 하게 되는데 이 미생물은 대두에 존재하는 단백질을 분해하여 작은 조각의 아미노산으로 만들어 주기 때문에 인체에서 청국장의 대두 소화흡수율이 매우 높아지게 되고 장내 부패균의 활동을 약화시키고 병원균에 대한 항균작용을 하게 한다.

인체에 이로운 이 균이 부패균의 활동을 억제함으로써 부패균이 만드는 발암물질이나 암모니아, 인돌, 아민 등 발암촉진 물질을 감소시키는 것이다. 뿐만 아니라 이러한 유해 물질을 흡착하고 배설시키는 작용을 하기도 한다.

대개 유해물질은 간에서 해독되나 청국장에 의해 유해물질의 생성이 줄어들면 간의 부담이 가벼워져 피로회복이나 피부의 거칠어짐을 막는 효과가 커지게 된다. 특히, 비타민B2가 많아 간의 해독 기능을 좋게 해 술이나 담배에 시달린 간을 보호해 주는 힘도 있다. 비타민B2는 콩에도 100g당 0.3mg으로 많이 함유돼 있지만, 이것을 삶으면 0.05mg으로 격감된다. 그러나 이것을 다시 발효시켜 청국장으로 만들면 0.56mg으로 원래 콩보다 훨씬 급증한다.

바실러스는 또 유기산을 생성, 장을 자극해 소화활동을 활발히 해주기도 한다. 청국장에는 많은 균들이 작용을 한다. 청국장의 맛과 향은 대두를 발효시키는 균주에 따라 달라진다. 따라서 어떤 균주를 사용하느냐가 중요한데, 균들의 모양이나 색 그리고 특성 등이 다양하다. 이러한 여러 종류의 균들이 청국장의 맛과 풍미를 좌우하게 된다.

일반적으로 청국장은 전통적 방법의 경우 콩을 물에 불려 삶아서, 이를 볏짚과 섞어주어 볏짚내의 균주가 삶은 콩으로 이동하여 발효시키게 된다. 37~42도의 온도에 80%의 습도를 유지해주면 2~3일 정도 지나서 콩의 표면이 발효되어 갈색이 진해지면서 끈적끈적한 하얀 실이 생기게 되는데, 이 실이 많이 생길수록 좋은 청국장이다



젓갈


젓갈은 우리나라의 대표적인 염장식품으로서 어패류의 육내장 및 생식소 등에 비교적 다량의 식염을 첨가하여 발효숙성시킨 전통 수산발효식품읻. 다양한 원료를 이용하여 제조된 젓갈류는 독특한 풍미와 맛을 지닌 수산발효식품으로서 곡류위주인 동양의 식문화에 중요한 식품소재로 이용되어 왔다.

젓갈은 어패류에 소금을 첨가하여 저장성을 증가시키는 과정에서 어패류자체에 존재하는 각종 단백질 분해효소에 의한 자가소화가 일어나면서 육질이 분해되어 독특한 풍미를 지니는 전통발효식품이다.

일반적으로 젓갈류는 어패류의 원료에 소금만이 첨가되어 자가소화에 주로 의존하는 제조되는 수산발효식품이다. 이들의 제조역사는 매우 오래되었으며 점차로 어패류이외에 다양한 곡류와 양념류를 첨가하여 자가소화와 젖산발효에 의한 적갈류의제조로 발전되어 왔다.

젓갈의 발효숙성
젓갈의 발효숙성에서 젓갈의 원료와 소금농도에 영향을 받는 단백질 분해효소 및 생육 미생물의 역할이 발효 숙성에 영향을 미친다.

일반적으로 영향을 미치는 젓갈류는 20% 내외의 소금농도하에서 숙성시키게 되므로 숙성 중 내염성균 외에는 그 생육이 저해되며 또한 높은 염농도 때문에 어육 자체에 존재하는 효소의 활성 저해로 자가소화 과정도 저해될 수 있다.
식해의 경우는 10% 내외의 저염도하에서 숙성됨으로서 젖산이 생성되고 내염성 효모도 작용하여 알콜발효와 더불어 독특한 향기물질이 생성되어 비린내의 제거에 도움을 준다.

젓갈류의 숙성은 연중 온도의 변화가 적은 동굴 등을 이용한 것이 보통이며 숙성온도는 13~15℃가 적당하다.
일반적으로는 젓갈의 숙성은 상온에서 실시하며, 숙성기간도 대부분 6~12개월이 소요되고 있다. 젓갈류로서 멸치젓, 새우젓, 명란젓 및 가자미식해의 제조에 관한 방법은 아래와 같다.


장아찌
장아찌는 채소가 많은 철에 간장, 고추장, 된장, 등에 넣어 저장해 두었다가 그 재료가 귀한 철에 먹는 찬품으로 장과라고도 한다. 오랫동안 장류에 박아 두는 장아찌는 상에 낼 때 잘게 썰어서 참기름, 설탕, 깨소금 등으로 무친다.

장아찌를 하려면 채소를 말리거나 절여수분을 줄여서, 장에 넣어야 무르지 않고 상하지 않는다. 장아찌로 많이 쓰는 재료는 마늘, 마늘쫑, 깻잎, 무, 오이, 더덕 등이다.

오래저장하는 장아찌가 아니고 바로 만드는 장과는 갑장과 숙장과라고 한다. 오이, 무, 열무, 등을 작게 썰어 절여 물기를 뺀 다음 양념하여 볶는다.


슬로우 푸드

최근의 웰빙 열품은 우리의 먹거리에도 새로운 바람을 몰고 왔다. 웰빙열품으로 나타난 먹거리 문화는 기존의 패스트푸드와는 반대되는 슬로우프드라고 부르고 있다.

서구의 패스트푸드의 등장은 우리의 식생활에 많은 영향을 미쳤으며, 그리고 많은 문제점이 있는 것으로 들어나고 있다. 일본의 경우 패스트푸드가 유입된 후 비만이 2배나 증가했다고 한다.

패스트푸드는 칼로리에 비해 영양성분이 턱없이 낮아 비만과 영양불균을 일으킬 수 있는 데다 자주 먹다보면 인공감미료에 길들여져 자연 미각을 잃게 된다.

또 패스트푸드를 즐겨 먹는 아이들은 아토피성 피부염에 거릴 가능성이 40% 나 증가한다는 보고도 있다. 영국에서 발병한 광우병은 남보다 소를 더 삘리 키욱기 위해서 초식동물인 소에게 동물성 사료인 양의 내장을 먹인 것이 화근이 됐다.

이렇듯 패스트푸드는 먹는 이의 건강을 위협할 뿐만 아니라 사람들을 인공감미료에 길들여 지역의 다양한 음식을 획일화하고 다양한 음식재료를 제공해 온 지역농업의 붕괴를 이끌고 있다.

슬로우푸드의 등장은 1986년 이탈리아에서 시작된 슬로우푸드 운동에 의해 주장되었다.
이탈리아 로마의 스페인 광장 옆에 미국의 맥도널드가 진출하자 이탈리아 음식을 사랑하는 사람들이 패스트푸드가 가져올 맛의 획일화를 반대한 것이 계기가 됐다.

슬로우푸드는 전통방식으로 재배한 식재료를 사용해 조리하기 땜누에 영양소가 풍부하고 소화가 잘 되는 것이 특징이다. 슬로우푸드는 운동은 각 나라의 전통음식을 재발견하고 보전하는 것 그리고 친환경적인 농산물을 사용하는 것 등에 많은 관심을 기울이고 있다. 또한 슬로우푸드는 식사방식과 관련이 있다.

식사를 배를 채우기 위한 행위로 생각해 단숨에 먹는 것은 아무리 음식 그자체가 슬로우푸드라 하더라도 슬로우푸드 식사로 볼 수 없다. 음식에 대해 생각학 음식을 만든 사람에게 감사하며, 음미하면서 먹는 것이 슬로우푸드라고 할 수 있다.

슬로우푸드는 정성이 담긴 요리 과정은 물론이고 미각의 즐거움까지 함게 느낄 수 있는 음식으로 슬로우푸드의 대표적인 음식은 우리나라의 기미, 된장, 등의 발효음식이 있으며, 이 음식들은 장녀에서 생산되는 천연 재료를 장시간의 숙성과 발효를 통해 만들어 짐으로써 천연의 맛과 향이 어우러진 우리의 발효음식은 최고의 자연 건강식이라고 할 수 있을 것이다.
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